06. Jun 2017

Rezept der Woche – Risotto agli asparagi

Eine Variante, die in der Spargelsaison für köstliche Abwechslung sorgt, ist das Spargelrisotto oder Risotto agli asparagi. Dieses Gericht kann als Vor-, Hauptspeise oder als Beilage zu Fleisch oder Fisch serviert werden. Wichtig dabei ist, dass der Reis sehr langsam in der immer wieder nachgegossenen Brühe gart, bis das Ganze die typisch sämige Konsistenz erreicht hat, aber die Reiskörner noch bissfest sind.

Risotto agli asparagi

Zutaten für 4 Portionen:

350 g Risottoreis

1 Zwiebel oder 2 Schalotten

3–4 EL Butter

60–80 g Parmesan

1 l Spargelsud

500 g weißen Spargel (oder grünen Spargel)

250 g Erbsen

100 ml trockener Weißwein

Pfeffer

Salz

 

Zubereitung:

Spargel und Spargelsud

Den Spargel schälen und am unteren Ende jeweils 1 bis 2 cm abschneiden (je nach Holzigkeit des Spargels). Den Spargelabschnitt mit etwas Zucker und einer Prise Salz in einem Liter Wasser 20 Minuten köcheln lassen. Dann den Spargelsud abgießen, auffangen, wieder aufkochen und den in circa 1 cm lange Stücke geschnittenen Spargel je nach Dicke 7–10 Minuten garen. Die Spargelstücke herausnehmen, abtropfen lassen und beiseite stellen. Den Spargelsud auf kleinster Stufe warmhalten.

Risotto

Zwiebel oder Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Bei mittlerer Hitze 1 EL Butter erwärmen und Zwiebel- oder Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Den Reis zugeben und solange mitdünsten, bis er teilweise die Butter aufgesogen hat. Dabei ständig rühren, denn der Reis darf keinesfalls braun werden. Mit dem Weißwein ablöschen und solange rühren, bis die Flüssigkeit vom Reis vollständig aufgenommen worden ist. Mit einem Suppenschöpfer den heißen Spargelsud nach und nach zugeben und dabei weiter rühren. Immer wenn die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen wurde, einen weiteren Schöpfer dazugeben. Während dieses Prozesses häufig umrühren, damit sich kein Reis am Boden oder am Rand des Topfes anlegt. Nach ca. 20 Minuten sollte der Reis weich, aber innen noch bissfest sein. Eventuell noch etwas Sud zugeben, damit das Risotto eine leicht breiige, cremige Konsistenz bekommt. Allerdings sollte keine Flüssigkeit im Topf mehr stehen. Die restliche Butter unter den Reis heben und die Hitze reduzieren.

Den in der Zwischenzeit frisch geriebenen Parmesan zum Risotto geben und solange rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Zum Schluss die Erbsen sowie den Spargel dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Wenn Sie grünen Spargel verwenden, kann auf die Erbsen verzichtet werden. Außerdem kann der Spargelsud durch Gemüsebouillon ersetzt werden.

Gutes Gelingen!